Los virus también resisten el congelador: cómo evitar infecciones
Los virus, incluido el SARS-CoV-2, han demostrado una capacidad notable para persistir en superficies y alimentos refrigerados o congelados, planteando nuevos desafíos en la seguridad alimentaria durante la pandemia. Estudios recientes revelan que estos patógenos pueden mantenerse infecciosos en carnes, pescados y bayas congeladas hasta por 30 días, un hallazgo crítico para entender la dinámica de transmisión no convencional del COVID-19
Mecanismos de supervivencia viral en frío
La estabilidad del SARS-CoV-2 en bajas temperaturas se explica por:
- Preservación de la envoltura lipídica: Las temperaturas bajo cero estabilizan la membrana viral esencial para la infección celular.
- Reducción de la actividad metabólica ambiental: El frío ralentiza la degradación natural de partículas virales.
- Protección por matriz orgánica: Restos celulares en alimentos actúan como barrera contra factores externos.
Un estudio de la Universidad de Georgia evidenció que el virus permanece viable en bayas congeladas (-20°C) durante 28 días, aunque la refrigeración a 4°C reduce su infectividad en un 90% tras 72 horas.
| Alimento | Reducción viral (30 días) | Temperatura |
|---|---|---|
| Salmón | 1.38 log (TGEV) | 4°C |
| Pollo | 5.68 log (MHV) | 4°C |
| Carne de res | 0.90 log (TGEV) | -20°C |
| Cerdo | 0.73 log (TGEV) | -20°C |
Casos documentados de transmisión
La cadena de frío se ha identificado como vector en múltiples brotes:
- Xinfadi (Beijing, 2020): 56 casos vinculados a salmón importado congelado.
- Dalian (2020): Contaminación en envases de camarones congelados.
- Auckland (2020): Reinfección comunitaria por manipulador de alimentos congelados.
Un análisis de ocho brotes en China mostró que el 100% de los casos índice tenían contacto directo con productos de cadena de frío. Los principales puntos críticos incluyen:
- Procesamiento primario (faenado/despiece).
- Empaquetado manual.
- Descongelación inadecuada.
- Contaminación cruzada en puntos de venta.
Estrategias de prevención efectivas
1. Manipulación industrial
- Implementar sistemas CIP (Cleaning in Place) con desinfectantes aprobados para bajas temperaturas.
- Utilizar UV-C en túneles de congelación (dosis mínima 400 J/m²).
- Establecer cuarentena de siete días para importaciones de alto riesgo.
2. Manejo Doméstico
La OMS recomienda este flujo de trabajo para alimentos congelados:
Descongelación controlada:
- Nevera (4°C) por 24-48 horas
- Microondas (modo defrost)
- Evitar descongelación a temperatura ambiente
Lavado seguro:
- Sumergir en solución de ácido cítrico al 1% (1 cucharada/litro)
- Frotar con cepillo dedicado
- Enjuagar con agua corriente 20 segundos
Cocción completa:
- Alcanzar temperatura interna ≥70°C por 3 minutos
- Usar termómetro de sonda en parte más gruesa
"La combinación de lavado ácido y cocción adecuada reduce 99.99% la carga viral en alimentos" – CDC (2025)
3. Protección personal
- Guantes de nitrilo al manipular envases congelados
- Doble mascarilla (quirúrgica + KN95) en mercados húmedos
- Desinfección de superficies con etanol ≥70% después de cada manipulación