Las guerras del descafeinado

Introducción

Podemos agregar los productos descafeinados a la lista de cosas por las que probablemente no deberíamos preocuparnos, pero que alguien quiere que nos preocupemos de todos modos. Es posible que hayas leído recientemente que algunas marcas de café y té descafeinado contienen "químicos" que podrían representar un riesgo para la salud. Sin embargo, la historia real es, como cabría esperar, más complicada.

El origen de los recientes titulares es que varios grupos activistas han solicitado a la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA, por sus siglas en inglés) que prohíba el uso de la sustancia química más comúnmente empleado en el proceso de descafeinado, el cloruro de metileno. Una vez más, esto es esencialmente un debate sobre peligro versus riesgo. Pero comencemos con algo de contexto sobre el proceso de descafeinado.

Métodos comunes de descafeinado

Existen varios métodos comunes para el descafeinado, siendo el más habitual el llamado método europeo, o método indirecto con solventes. Este método primero hierve los granos de café verde para ablandarlos y eliminar algunos componentes del sabor de los granos. Luego expone los granos al cloruro de metileno o al acetato de etilo para unirse y eliminar la cafeína. Los granos se lavan para eliminar el solvente y la cafeína. Después, se calientan nuevamente para evaporar los productos químicos volátiles y se vuelven a combinar con el agua para devolver los componentes del sabor. Finalmente, los granos se secan y se tuestan.

La ventaja de este método es que es el más rápido y económico para el descafeinado. Por lo tanto, es el más popular. El uso de este método con acetato de etilo a menudo se comercializa como una alternativa "natural", o un método "de azúcar" porque el acetato de etilo puede obtenerse como subproducto del procesamiento del azúcar. Sin embargo, también puede fabricarse.

Las alternativas incluyen varios métodos de agua que permiten que los granos se remojen por un período más prolongado, extrayendo la cafeína y muchos otros productos químicos. La cafeína es el mayor producto químico, por lo que puede eliminarse con filtros de carbono, y luego los otros productos químicos del sabor se devuelven a los granos. También existe un método de dióxido de carbono donde el CO2 se burbujea a través de los granos, uniéndose a la cafeína y luego se elimina.

Seguridad de los métodos de descafeinado

¿Existe alguna diferencia entre estos métodos en términos de la seguridad para la salud del té o café resultante? La respuesta es claramente no. La FDA ha establecido el límite de seguridad del cloruro de metileno en productos alimenticios en 10 partes por millón. Esto se basa en datos de seguridad, generalmente con un margen de seguridad incorporado de un orden de magnitud. Muchos medios de comunicación, incluidos WebMD, mencionan que una prueba realizada en 2020 por un grupo activista, el Clean Label Project, realizó un estudio de diferentes marcas de café descafeinado y encontró cloruro de metileno en muchas de ellas. Pero la mayoría de los medios no mencionan que en todos los casos los niveles estaban por debajo de los límites de la FDA, a menudo muy por debajo. No hay evidencia de que la exposición a estos niveles traza represente un riesgo para la salud.

Esto nos lleva de nuevo al debate sobre peligro versus riesgo. La FDA utiliza un modelo basado en el riesgo para determinar si se permite o no el uso de productos químicos en los productos y establece límites de seguridad. Sin embargo, algunos grupos de defensa y agencias regulatorias se basan en un enfoque de peligro (aunque no lo reconozcan explícitamente). Si un producto químico puede ser potencialmente dañino, debería prohibirse, incluso si no se ha demostrado que sea dañino a las dosis a las que los consumidores estarán expuestos.

No necesariamente hay un enfoque correcto: depende de los intercambios que estemos dispuestos a hacer. ¿Queremos errar en el lado del principio de precaución (el enfoque de peligro), o ver todo como un cálculo de riesgo versus beneficio? Creo que el enfoque de riesgo versus beneficio es más racional. El enfoque de peligro abarca demasiado y conduce a consecuencias no deseadas que pueden aumentar el riesgo neto para los consumidores. Para evitar riesgos imaginados, las personas pueden cambiar su comportamiento de manera que aumente su riesgo (como consumir más cafeína).

Consideraciones económicas

La economía tampoco debe ser ignorada. A menudo, los consumidores toman decisiones económicas, especialmente aquellos en los niveles socioeconómicos más bajos. Imponer productos o métodos más costosos para evitar un peligro potencial sin un riesgo comprobado puede tener un impacto negativo neto en la calidad general de los alimentos. Incluso simplemente asustar a las personas hacia opciones más caras, como los productos orgánicos (que no tienen una ventaja de salud comprobada sobre los productos cultivados tradicionalmente), puede resultar en un menor consumo de frutas y verduras frescas, lo que probablemente tenga un impacto negativo en la salud.

A menudo, grupos como el Clean Label Project argumentan explícitamente a favor de que los consumidores tomen decisiones informadas, y estoy de acuerdo. Pero esto funciona en ambos sentidos: no puedes abogar por decisiones informadas y luego sembrar miedo sobre los peligros sin ponerlos en el contexto del riesgo real. Los productos químicos traza de los métodos de descafeinado basados en solventes están por debajo de los límites de seguridad y no representan un riesgo conocido para la salud.

Diferencias de sabor y pruebas de gusto

Hay, sin embargo, otros factores que complican la elección del método de descafeinado. Se pueden encontrar muchas pruebas de sabor que comparan diferentes métodos. Estos métodos eliminan y luego reemplazan muchos productos químicos que influyen en el sabor del café, por lo que existe un mecanismo plausible aquí. Simplemente tomaría estas pruebas con cautela, a menos que sean pruebas de sabor bien cegadas (las pruebas de sabor no cegadas son notoriamente susceptibles a sesgos y expectativas). Además, la única prueba de sabor que importa es la tuya.

Exposición industrial y ambiental

Existe un problema muy legítimo, y es la exposición industrial y ambiental a productos químicos como el cloruro de metileno. Nuevamente, este producto químico es un carcinógeno y puede representar un riesgo para los trabajadores que están expuestos. Esto es más un problema para la Administración de Seguridad y Salud Ocupacional (OSHA) y la Agencia de Protección Ambiental (EPA) que para la FDA. Los estándares laborales deberían proteger a los trabajadores y mantener las exposiciones por debajo de los límites seguros, y definitivamente deberíamos regular qué productos químicos encuentran su camino hacia el medio ambiente y en qué cantidades. Por estas razones, el uso del cloruro de metileno ha sido limitado a lo largo de los años, y eso es razonable.

Pero no hay razón para que los consumidores se preocupen por el método de descafeinado desde una perspectiva de salud personal. Esto es esencialmente otra ronda de alarmismo basado en peligros de grupos activistas, no generado por nueva ciencia o evidencia de riesgo.

El debate entre peligro y riesgo

El debate sobre peligro versus riesgo no es nuevo, pero sigue siendo relevante en el contexto de la seguridad alimentaria y la regulación de productos químicos. El peligro se refiere a la capacidad inherente de una sustancia para causar daño, mientras que el riesgo es la probabilidad de que ocurra ese daño bajo condiciones específicas de uso. En el contexto del cloruro de metileno, el peligro es que este químico es un carcinógeno conocido. Sin embargo, el riesgo para los consumidores de café y té descafeinado es extremadamente bajo debido a los niveles traza permitidos por la FDA.

El principio de precaución

El principio de precaución, adoptado por algunos grupos de defensa, sostiene que si una sustancia puede ser potencialmente peligrosa, debería evitarse o prohibirse hasta que se demuestre que es segura. Este enfoque puede parecer prudente, pero puede llevar a consecuencias no deseadas. Por ejemplo, si los consumidores evitan el café descafeinado por miedo a los productos químicos, podrían optar por consumir más cafeína, lo que podría tener sus propios efectos adversos para la salud, especialmente para personas sensibles a la cafeína.

Evaluación de riesgos y beneficios

La evaluación de riesgos y beneficios es un enfoque más matizado que considera tanto el potencial de daño como el contexto de exposición. Este enfoque reconoce que muchos productos químicos pueden ser peligrosos en concentraciones altas, pero son seguros en niveles bajos. La FDA utiliza este enfoque para establecer límites de seguridad para productos químicos en alimentos, asegurando que los niveles permitidos no representen un riesgo significativo para la salud pública.

Conclusión Las Guerras del descafeinado son un ejemplo más de cómo los debates sobre peligro versus riesgo pueden generar preocupaciones innecesarias entre los consumidores. Si bien es importante ser consciente de los posibles riesgos asociados con los productos químicos en los alimentos, también es crucial poner esos riesgos en contexto y basar las decisiones en evidencia científica sólida.

El cloruro de metileno, utilizado en el proceso de descafeinado, ha sido objeto de escrutinio, pero los niveles traza permitidos en los productos alimenticios están muy por debajo de los límites que podrían representar un riesgo para la salud. Los consumidores pueden sentirse seguros al consumir café y té descafeinado sabiendo que la FDA regula estrictamente estos productos para garantizar su seguridad.

Al final, el enfoque más racional es considerar tanto el peligro como el riesgo, equilibrando la necesidad de protección con la realidad de los beneficios y costos. Solo así podemos tomar decisiones informadas y evitar caer en el alarmismo innecesario que puede conducir a consecuencias no deseadas para la salud y el bienestar general.

Fuente: The Decaf Wars Science-Based Medicine
Procesado con Chat-GPT