Vino con aroma a huevos podridos
Introducción
El consumo de
alcohol puede tener efectos negativos en la salud. Si bien algunas investigaciones sugieren que un consumo ligero de vino tinto puede tener algunos beneficios para la salud cardiovascular, los riesgos para la salud asociados con el consumo de alcohol superan con creces cualquier beneficio potencial.
Es importante recordar que incluso el consumo moderado de alcohol puede tener efectos negativos en la salud.
La tradición de un buen vino en su botella, con su corcho, su cápsula y su etiqueta con su añada ya no es lo que era. Se ha aceptado poco a poco que se venda vino en tetrabrik o en cajas de cartón con su grifo incluido. Con corchos de plástico o, incluso, sin corcho y con un tapón a rosca. En los últimos años está irrumpiendo en el mercado, y parece que se acabará implantando más, el vino comercializado en latas de aluminio similares a las empleadas en la cerveza y otros refrescos. Pero esa paulatina entrada de las latas de vino ha tenido un escollo importante que, aunque identificado correctamente, parece estar todavía lejos de una solución satisfactoria para todos los que se están apuntando a ese mercado.
El vino es una compleja mezcla de agua (85%), alcohol (13%) y un 2% restante constituido por cientos de sustancias químicas que dependen de la variedad de uva, de la situación geográfica del viñedo, del tiempo de maduración de las uvas y de los posteriores y complejos procesos de vinificación. En algunos casos, los vinicultores incluso añaden sustancias (popularmente conocidas como sulfitos) para hacer que el vino se conserve en buen estado frente a la agresión de las llamadas levaduras “salvajes”.
El SO
2 activo o molecular (compuesto que ya se utilizaba en la época de los romanos para proteger las plantas de la acción de hongos y arañas, convirtiéndolo en uno de los aditivos alimentarios más antiguos), lleva a cabo la acción antiséptica en concentraciones superiores a 0.8 mg/l, controlando el desarrollo de casi todas las especies de microorganismos. Esta forma es la que emite olor a azufre penetrante y picante, característico de este compuesto. Sin la utilización del anhídrido sulfuroso los vinos que obtendríamos serían muy probablemente peores en color, aroma y con claras desviaciones microbiológicas.
El problema y sus causas
Muchos vinos blancos y rosados almacenados en latas de aluminio con revestimientos epoxi BPA o BPA-NI desarrollan altos niveles de H
2S (> 10 µg/L) a los ocho meses, a veces en tan solo dos meses. Esto puede hacer que el vino tenga un olor desagradable a huevos podridos y no sea comercializable.
El culpable parece ser una reacción entre el dióxido de azufre (SO
2), un conservante común del vino, y el aluminio de la lata. Esta reacción es especialmente pronunciada cuando el vino tiene altos niveles de "SO
2 molecular" (SO
2 libre que interactúa con iones de hidrógeno). Los vinos tintos generalmente tienen un contenido de SO
2 más bajo debido a su pH más alto y son menos susceptibles a la formación de H
2S. Las latas con revestimiento acrílico mostraron una degradación severa del revestimiento y una producción extremadamente alta de H
2S, lo que las hace inadecuadas para el almacenamiento de vino.
Recomendaciones
Los investigadores desarrollaron una prueba de envejecimiento acelerado utilizando envases preparados para predecir la formación de H
2S durante el almacenamiento a largo plazo. Esta prueba puede ayudar a los enólogos a evaluar la idoneidad de sus vinos para el enlatado.
Recomendaciones para minimizar el riesgo de H
2S en vinos enlatados almacenados hasta ocho meses a temperatura ambiente:
- Mantenga los niveles de SO2 molecular por debajo de 0,4 mg/L.
- Evite las latas con revestimiento acrílico.
- Considere la prueba de envejecimiento acelerado para una evaluación preliminar.
Investigación adicional
El mecanismo exacto por el cual los revestimientos fallan y permiten que el SO
2 reaccione con el aluminio necesita más investigación. Además, la correlación entre el envejecimiento acelerado y el almacenamiento a largo plazo a temperaturas más frías debe estudiarse.
Esta investigación proporciona información valiosa para las bodegas y los fabricantes de latas para garantizar la calidad y comercialización de los vinos enlatados. Al comprender los factores que influyen en la formación de H
2S, la industria puede optimizar los materiales de empaque y la composición del vino para una experiencia de vino enlatado más sostenible y agradable.
Ampliar en: Austin Montgomery, Rachel B. Allison, Julie M. Goddard, and Gavin L. Sacks.
Hydrogen Sulfide Formation in Canned Wines under Long-2 Term and Accelerated Conditions. American Journal of Enology and Viticulture (AJEV). doi: 10.5344/ajev.2022.22051
